取材自-康健雜誌第205期

認識黑蒜:

黑蒜不是新品種的蒜頭,是由新鮮生蒜經2~3個月於高溫高濕的環境中經酶化作用、熟成而來。黑蒜少了生蒜的辛辣味,外表純黑透亮,口感軟潤、酸甜似蜜餞,可以直接剝著吃,最重要的是,熟成後提升了大蒜本身的營養成分含量。

重要學術研究:

根據《農業食品科學期刊(Journal of the Science of Food and Agriculture)》一篇研究,生大蒜經過70°C加熱,會提高大蒜原有的多酚類物質、蒜素(allicin)的含量或活性,讓黑蒜的抗氧化力更好。若太高溫,反而會逐漸破壞蒜素的功用。

國內也有學術研究指出,黑蒜的類黃酮和類超氧化物歧化酶(SOD-like)、硫化物皆高於生蒜,抗氧化活性更強,現在還在進一步研究是否跟促使癌細胞凋亡有關。

保存方式:

若拆封後沒吃完,請放進冰箱冷凍,避免發霉。不用擔心蒜頭在低溫環境下會發芽,黑蒜已經熟成,會愈冰愈甜,從冷凍庫取出後直接食用即可。

烹調方式:

黑蒜中的多酚類化合物會因加熱而被破壞,建議直接剝著吃或料理完盛盤時直接放入調味。喜歡燉香菇雞湯或滷白菜吃的人,不妨加幾瓣黑蒜,來一桌營養的暗黑料理。

注意事項:

不管是生蒜或黑蒜,都含有硒(selenium)這種抗氧化的礦物質,但有文獻指出吃多有中毒危險,產生皮膚紅疹、四肢無力發麻、肝臟損害等狀況。

因此,若每天習慣吃5種以上保健品(如維他命、銀杏、魚油等)或正在服用抗凝血藥的人,應減少併用大蒜,避免血液無法凝固致瘀血、出血症狀及硒中毒;另外,依中醫理論大蒜屬陽,胃食道逆流、腸胃不適、身體發炎時也要斟酌食用,一天不要超過3瓣。